肉類應(yīng)用的高氧氣調(diào)包裝就是其字面意義的在頂空氣體混合物中使用高濃度的氧氣(70-80%)和二氧化碳(20-30%),包括高氧氣體混合物的二氧化碳部分,因?yàn)橐獮榘b中的肉品提供抗菌特性。為了在包裝中能抑制細(xì)菌,二氧化碳水平必須大于頂空氣體混合物的 20%。
氧化給食品生產(chǎn)商帶來(lái)問(wèn)題,包括那些包裝和銷售咖啡的人,如果咖啡直接暴露在空氣中,氧氣就會(huì)降低咖啡的香氣、風(fēng)味、與油脂反應(yīng)變質(zhì)從而影響貨架期。而氮?dú)馐且环N惰性氣體,不會(huì)與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),這就讓它成為了食品包裝的理想氣體。
以往我們對(duì)熱食進(jìn)行直接的真空包裝時(shí),經(jīng)常無(wú)法達(dá)到理想的真空標(biāo)準(zhǔn),也無(wú)法實(shí)現(xiàn)理想的貨架期,這是因?yàn)槠胀ǖ恼婵赵O(shè)備在熱灌裝產(chǎn)品總會(huì)留有一部分空氣在包裝內(nèi),為了解決該問(wèn)題就只能待產(chǎn)品冷卻后再進(jìn)行包裝,但又徒增了生產(chǎn)時(shí)間導(dǎo)致低效,屬于顧得了這頭顧不了那頭。尤其是現(xiàn)如今預(yù)制菜盛行,生產(chǎn)企業(yè)需要及時(shí)應(yīng)對(duì)各類問(wèn)題。
氣調(diào)包裝,也可縮寫(xiě)為 MAP,旨在改變產(chǎn)品周圍的氣體成分,使其在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)肉類的貨架期,以達(dá)到食品保鮮的目的。在全球市場(chǎng)上使用氣調(diào)包裝的肉制品得到迅速發(fā)展,年增長(zhǎng)率高達(dá) 25%,氣調(diào)包裝取代了傳統(tǒng)真空包裝通過(guò)高溫高壓滅菌延長(zhǎng)肉類貨架期而導(dǎo)致一定程度上口感不佳的缺點(diǎn)。4 年前,世界肉類產(chǎn)量已達(dá)到達(dá)到 3.4 億噸,龐大的數(shù)量也意味著肉制品如果沒(méi)有使用保鮮包裝,那損毀率也是可想而知,因此研究和更新肉類保鮮技術(shù)得到整個(gè)行業(yè)的高度認(rèn)可。而氣調(diào)包裝技術(shù)可以保證其天然風(fēng)味,減少汁水流失和顏色變化,維系肉質(zhì)本身。
每當(dāng)我們談到有關(guān)植物組織的采摘后生理學(xué)時(shí),討論最多的就是植物激素。所謂經(jīng)典植物激素指脫落酸、生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素、乙烯和赤霉素。它們是植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 (PGR)。顧名思義,它們有助于細(xì)胞的生長(zhǎng)和發(fā)育。具體來(lái)說(shuō),它們有助于促進(jìn)開(kāi)花、改變果實(shí)的成熟度、增加分枝并丟棄多余的果實(shí)。在這 5 種生長(zhǎng)激素中,研究更多地集中在乙烯上,主要是因?yàn)樗鼘?duì)成熟度有著直接作用,而對(duì)其他激素的參與度知之甚少。此外,乙烯的測(cè)量方式相對(duì)簡(jiǎn)單。