于食品而言,氧氣的利弊
易腐爛的生鮮食品如:水果、蔬菜、魚、肉,如果任其自然發(fā)展,都不會(huì)有很長的貨架期。事實(shí)上如果沒有大氣的干預(yù),其中大部分甚至可能無法捱到上架。
空氣中的氧氣會(huì)通過產(chǎn)生水分、熱量甚至乙烯來影響已經(jīng)采摘的農(nóng)產(chǎn)品,導(dǎo)致儲(chǔ)存或運(yùn)輸中的水果和蔬菜繼續(xù)快速成熟,并最終導(dǎo)致腐爛而無法食用。氧氣還會(huì)使肉類、奶酪和魚類暴露在空氣中的微生物中,導(dǎo)致腐敗和污染。
那么食品和飲料行業(yè)是如何應(yīng)對這種自然的氧氣降解。
用氣體控制氣體(我打我自己?)
為了減少氧氣對儲(chǔ)存或上架食品的影響,同時(shí)大限度的保留食品新鮮度,而不必求助于化學(xué)藥品、冷凍、脫水保存每一份食品,行業(yè)就必須找到一種從食品周圍環(huán)境中科學(xué)調(diào)配或去除氧氣的方法。這就表示要么是農(nóng)作物或散裝儲(chǔ)存箱等物品的儲(chǔ)存區(qū)的周圍空氣,要么是商店貨架上產(chǎn)品密封包裝內(nèi)的空氣。
因此基本上就是通過預(yù)先配比好的能夠保鮮的氣體混合物去替換那些環(huán)境中的自然空氣來實(shí)現(xiàn)。雖然現(xiàn)代技術(shù)無疑使這一過程變得更加容易和先進(jìn),但這一想法實(shí)際上可能可以追溯到中國古代的文字,其中談到用裝滿草的密封陶罐運(yùn)輸水果,作為減少罐內(nèi)空氣中氧氣的一種方法。
什么是氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝(MAP)本質(zhì)上與氣調(diào)環(huán)境貯藏是完全相同的過程,不同之處在于,后者是用于散裝貯藏,環(huán)境是持續(xù)監(jiān)控和維護(hù)的,而氣調(diào)包裝是在包裝時(shí)就在產(chǎn)品運(yùn)往市場之前進(jìn)行的一次內(nèi)部氣體環(huán)境修改。
氣調(diào)包裝:不同食品的不同搭配
自然空氣的成分是 78% 氮?dú)狻?1% 氧氣和 0.04% 二氧化碳(加上微量的其他氣體)。所以我們知道,為了延長貨架期,氧氣必須被替換,但這比直接充入其他氣體和抽出氧氣更具技術(shù)性。隨著時(shí)間的推移,我們了解到不同的食品受益于不同的搭配,例如:
① 面包烘焙類建議用 0% 氧氣、70% 氮?dú)夂?30% 二氧化碳包裝
② 軟奶酪用 30% 二氧化碳和 70% 氮?dú)猓?/span>而硬奶酪是用 100% 二氧化碳包裝
③ 紅肉類 80% 氧氣和 20% 二氧化碳
④ 家禽類 40 - 100% 二氧化碳和 0 - 60% 氮?dú)?/span>
⑤ 啤酒、薯片、意大利面和其他干制食品通常儲(chǔ)存在 100% 氮?dú)庵?,貨架期最長
⑥ 果蔬通常是 2 - 5% 氧氣,3 - 15% 二氧化碳和 75 - 90% 氮?dú)猓ㄈQ于果蔬種類)
NOTE:氣調(diào)的難點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)都在于它的可定制性,它要根據(jù)食品本身的特性制定合適的保鮮氣體。如果您想了解您的產(chǎn)品是否適用氣調(diào)包裝,請聯(lián)系埃幸機(jī)械。
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