面包中相對較高的水分含量會促使面包發(fā)霉,霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅,但進(jìn)入商店貨架后,環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長,但都很難實現(xiàn)百分百的無霉菌環(huán)境。
所以怎樣將出爐面包保鮮保質(zhì)地進(jìn)行銷售,并維持一定時間的貨架期,是每個食品從業(yè)者都會想要解決的問題。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發(fā)霉,但會很快出現(xiàn)手感與口感變化,內(nèi)容物也開始發(fā)霉,所以我們現(xiàn)在會使用氣調(diào)技術(shù)來達(dá)成平衡。
烘焙食品里的微生物
了解它
鑒于面包的高水分含量,有些細(xì)菌可能早就在掉落的面包屑中生長。現(xiàn)代科技已經(jīng)可以使用多種技術(shù)來延長面包的無霉菌貨架期:
氣調(diào)包裝
防腐劑
冷凍
巴氏殺菌
使用以上其中一種或組合技術(shù),可以獲得具有相當(dāng)長的無霉菌貨架期面包(2-3 個月)。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌,而是取決于其柔軟性是否喪失或產(chǎn)生了異味。
微生物生長原因有多種多樣:
儲存溫度
產(chǎn)品酸堿度
產(chǎn)品含水量
產(chǎn)品 aw 值(aw 值影響微生物生長率)
存在的微生物類型
產(chǎn)品初始污染
存在能放緩霉菌生長的物質(zhì)(如葡萄干,它包含有天然防腐劑)
面包是否包裝(包裝好的面包會更快發(fā)霉,因為包裝內(nèi)的空氣會讓它變得潮濕)
根據(jù)細(xì)菌耐熱性可分為三類:
嗜冷細(xì)菌:溫度范圍 5℃ - 30℃,有些細(xì)菌甚至在 0℃ 以下也有活性。這些細(xì)菌即使儲存在冰箱里也能在食物上生長
中溫細(xì)菌:溫度范圍 15℃ - 50℃,大多數(shù)細(xì)菌屬于這類,包括致病菌,其適宜溫度在 35 - 40℃
嗜熱細(xì)菌:溫度范圍 50℃ - 60℃,它們于間歇泉中被發(fā)現(xiàn),其中一些能在高達(dá) 90℃ 下存活
根據(jù)酸堿度耐受性可分為兩類:
產(chǎn)酸細(xì)菌是產(chǎn)生酸的細(xì)菌,產(chǎn)品 pH 值會因其新陳代謝而下降,酵母和乳酸菌就屬于這個類型
嗜酸細(xì)菌可以在低 pH 值下生長,盡管它們可以耐受 5 - 8 的 pH 范圍,但它們更喜歡中性 pH 值
烘焙食品里的微生物生長
觀察它
面包上常見霉菌:青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通過烘烤面團(tuán),大多數(shù)細(xì)菌都能被殺死,面包幾乎是無菌狀態(tài)從烤箱出爐。但從理論上來講這種說法不嚴(yán)謹(jǐn),因為面包中心溫度不會超過 100℃。另一方面我們知道,一個保持在無菌條件下的面包,在離開烤箱后不會立即發(fā)霉。
在潔凈室(*潔凈室必要性:面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉(zhuǎn)移,并且在 4 - 5 天內(nèi)孢子發(fā)育并顯示典型的“多毛”霉菌生長。因此衛(wèi)生環(huán)境是絕對必須的,以避免包裝面包中霉菌生長)內(nèi)冷卻、切片和包裝的面包(即過濾后的空氣與極其衛(wèi)生的環(huán)境相結(jié)合)在頭 20 天內(nèi)不會發(fā)霉。因此記住面包的污染是發(fā)生在烘烤后的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除最初的污染,但這就是為什么在大多數(shù)情況下烘烤后面包會發(fā)霉、不衛(wèi)生的原因。
銷售場景下處處有孢子,對此無可避免,它們就在那兒對著面包表面躍躍欲試。但面包皮因其含水量少(約 6 - 8%)并不是微生物生長的良好基質(zhì),不過假如是碰上半熟產(chǎn)品,面包皮就會吸收空氣中的水氣。在這種情況下,面包皮含有更多水分,充氣包裝的半烤面包發(fā)霉或表面出現(xiàn)微小的白色菌落是“正?!爆F(xiàn)象。這些菌落并不是真正的霉菌,即使它們被包裝在二氧化碳和氮?dú)?/span>混合物中,但是酵母還是會在這些產(chǎn)品中生長。
科學(xué)應(yīng)對微生物(MAP)
打敗它
如上所述,面包離開烤箱時實際上是無菌的,從純粹的理論觀點(diǎn)來看是不正確的,但出于所有實際目的,可以認(rèn)為面包即刻離開烤箱后是無菌的。理想中如果將面包冷卻并在完全無菌的條件下包裝,則不會有微生物污染,產(chǎn)品也不會出現(xiàn)霉菌或細(xì)菌。
現(xiàn)在通過使用氣調(diào)包裝可以預(yù)防很多問題,通過使用氣調(diào)技術(shù),讓包裝中幾乎沒有氧氣,也就不會發(fā)霉,因為大多數(shù)霉菌和細(xì)菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代,則霉菌和細(xì)菌就沒有機(jī)會繁殖。要使用這項技術(shù)獲得成功,必須滿足兩個條件:
冷卻并包裝面包的環(huán)境必須盡可能保持無菌,這就是所謂的“潔凈室技術(shù)”。這也意味著這些區(qū)域的工作人員需要遵循一套嚴(yán)格的規(guī)則來保持房間盡可能的干凈(進(jìn)入前洗手、著防護(hù)服、佩戴口罩)。保持室內(nèi)超壓狀態(tài),這樣外部空氣才不會進(jìn)入房間。進(jìn)入房間的空氣必須用“絕對過濾器”過濾,這樣微生物就不能通過空氣進(jìn)入房間。
包裝材料必須具有氧氣阻隔層,使外界空氣無法進(jìn)入包裝,但包裝材料還必須為包裝袋內(nèi)的氣體創(chuàng)建阻擋層,以使氣體無法從包裝盒中逸出
烘焙食品氣調(diào)包裝在大多數(shù)情況下使用氮?dú)夂投趸蓟旌衔?,通常?20% 氮?dú)?80% 二氧化碳的比例混合,使用二氧化碳是其具有抗微生物特性,而使用氮?dú)鈩t可以避免包裝被抽成真空。實際上當(dāng)二氧化碳溶解到產(chǎn)品水分中,包裝中的氣體總是越來越少(直到達(dá)到某種平衡),這可能給人一種產(chǎn)品是在真空下包裝的印象。
有個很重要的知識點(diǎn):霉菌的生長比酵母菌和細(xì)菌的生長更容易被抑制,但有一種特殊的酵母(纖維糖孢菌,也稱為纖維內(nèi)孢菌),看起來像霉菌,實際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落,有一個假菌絲體。因此在絕對衛(wèi)生的條件下工作非常重要。
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