真空是食品包裝中最為常見的保鮮方法之一，常常應(yīng)用于冷鮮肉、熟食、奶酪制品等。本期埃幸將分享真空包裝在冷鮮肉領(lǐng)域的流程技術(shù)要點。
九個要點
打造高品質(zhì)真空包裝
① 阻氧包裝袋一般儲藏在 30℃ 以下陰涼干燥處為宜
② 屠宰動物后，必須將胴體盡快預(yù)冷至 10℃ 以下，即后腿中心溫度降到 10℃ 以下
真空包裝過程中三要點：
在分割間內(nèi)，良好的溫度和加工速度的控制；肉品在分割間內(nèi)停留的時間不應(yīng)超過 40 分鐘。這就意味著，胴體從進(jìn)入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內(nèi)的時間總共不應(yīng)當(dāng)超過 40 分鐘；
衛(wèi)生是任何冷鮮肉包裝系統(tǒng)中至關(guān)重要的一點，在屠宰和去骨過程中重視衛(wèi)生這一點是非常必要的。肉品不應(yīng)當(dāng)堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產(chǎn)品“先進(jìn)后出”，從而導(dǎo)致其溫度升高，微生物因此而滋生；
高質(zhì)量的包裝材料——確保您的供應(yīng)商為您提供了正確的包裝袋尺寸，并且包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
③ 確保您的包裝袋尺寸符合正確的規(guī)格
當(dāng)使用裝袋器時，裝載會變得更容易。不要使用過大或過小的包裝袋。不適合尺寸的包裝將會影響真空效果，并會使包裝袋收縮變得更加困難。包裝袋過大會造成不必要的浪費。需要始終保持袋口內(nèi)部的清潔，沒有肉品殘渣。
④ 從裝袋到真空包裝的過程中包材不得損壞
當(dāng)把裝袋后的肉品放入真空腔室內(nèi)，請確保不用封口棒把袋子口拉得太緊。袋子內(nèi)留下大約 50~75 毫米的自由空間，這有助于更好的包裝性能。撫平包裝袋在封口線處的折痕，把包有產(chǎn)品的袋子平穩(wěn)地放入真空腔內(nèi)，確保袋子的開口一邊完全在真空腔內(nèi)。對于較大的部位肉塊，確保袋子內(nèi)包裝封口一邊留有大約 50 毫米的自由空間。這樣有助于真空包裝，在今后的運輸過程中，也可以減小收縮包裝受到的壓力。
⑤ 確保真空機(jī)工作正常
確保覆蓋封口的膠條狀態(tài)良好，并且沒有被燃燒或損壞的痕跡。因為受損的封口膠帶會對包裝的整體封口性能有所破壞，最終造成包裝的泄漏，給您和您的客戶造成損失。設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)比損害后的維修更經(jīng)濟(jì)，更有效。
⑥ 為什么使用收縮阻氧袋?
收縮過程加厚了包裝袋，使包裝材料更加堅韌；
收縮包裝消除了包裝皺紋和細(xì)小條紋，阻止血水滲透并影響脂肪的顏色和味道；
收縮減少了薄膜褶皺引起的“毛細(xì)管”現(xiàn)象；
收縮可進(jìn)一步降低包裝袋的氧氣滲透性；
當(dāng)分銷過程中包裝不慎受損時，經(jīng)過收縮的包裝不易松開，從而使肉品處于相對保護(hù)狀態(tài)，進(jìn)而減少了損失。
⑦ 使用熱水槽或自動收縮隧道等收縮設(shè)備，溫度應(yīng)控制在 83℃一85℃
如果管道太熱，可能會“灼傷”肉品表面；
若溫度太低，包裝袋無法正常收縮，給肉品帶來風(fēng)險；
在生產(chǎn)過程中，要定時檢查收縮水溫；
真空包裝肉品在熱水中收縮的時間為 1~1.5 秒。
⑧ 正確裝箱
真空收縮包裝后的肉品必須在裝箱前，嚴(yán)格檢查密封性；
把肉品放入箱中，帶脂肪的一面朝上。不要把包裝后的肉品扔入紙箱，這可能造成包裝泄漏；
不要把紙箱裝得過滿。過于擁擠的紙箱會損害真空包裝袋，造成產(chǎn)品損失。
⑨ 操作要點
保持包裝袋頂部朝上，封口應(yīng)對著紙箱的頂端；
紙箱內(nèi)肉品的脂肪面朝上；
避免延長加工時間，記住 40 分鐘是從胴體送入剔骨室到肉品放回冷庫的時間上限；
避免紙箱內(nèi)肉品堆放過多；
紙箱碼放不得過高；
在剔骨室內(nèi)保持肉品的持續(xù)移動，時間的耽誤會引起溫度升高和微生物滋生；
將包裝袋全部托起，而不是只提起袋子的頂部；
迅速把裝箱后的肉品放回冷庫內(nèi)；
必須在 24 小時內(nèi)將肉品的內(nèi)部溫度降低到 0℃ 至 1℃。
提升真空包裝效率
更高效的包裝方式
常見的真空包裝的包裝方法有單壓蓋式、雙室等，但如今科技的進(jìn)步，已經(jīng)可以讓生產(chǎn)線變得更為高效。傳送帶式腔式真空包裝機(jī)再無需消耗過多人力，只要碼好內(nèi)容物，一切都交給機(jī)器解決。適用于自動包裝大批量的新鮮肉制品、加工肉制品，如香腸、火腿和培根以及奶酪。
NOTE：如需了解更多真空包裝應(yīng)用，請聯(lián)系埃幸機(jī)械。
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