之前我們一起探過《氣調(diào)包裝的機(jī)遇》，了解了食品工業(yè)中氣調(diào)技術(shù)作為“綜合保障系統(tǒng)”的一個(gè)組成部分，將產(chǎn)品質(zhì)量、貨架期延長和安全性都得到改善。這次我們?cè)俜珠T別類地看看氣調(diào)包裝對(duì)乳制品、紅肉、禽肉、熟食和果蔬的影響。
乳制品
CO2/N2
氣調(diào)包裝可以延長許多乳制品的貨架期，包括富含脂肪的奶粉、奶酪和脂肪類的涂抹醬。像全脂奶粉特別容易因脂肪氧化而產(chǎn)生異味，并且發(fā)生氧化酸敗和微生物生長，所以生產(chǎn)商會(huì)先將包裝內(nèi)的空氣在真空下被抽凈，再用 N2 或 N2/CO2 混合物吹掃填充代替，最后將粉末密封在金屬罐中。
在生產(chǎn)奶粉時(shí)的干燥工藝過程中，空氣易于被粉末顆粒吸收，并在 10 天左右的時(shí)間內(nèi)擴(kuò)散到容器中。這種情況會(huì)導(dǎo)致會(huì)將殘余 O2 含量提高到 1%-5% 或更高。由于一些市場(chǎng)要求產(chǎn)品中殘留的氧氣含量要低（<1%），生產(chǎn)商在原料儲(chǔ)存時(shí)就會(huì)采用氮?dú)獗Ｗo(hù)。
現(xiàn)如今越來越多的乳制品生產(chǎn)商使用高濃度 CO2/N2 混合氣體，該混合方法的優(yōu)點(diǎn)是盡力使殘余氧含量低；而使用氮?dú)獾脑蚴嵌趸紩?huì)和奶酪中的水分相溶，會(huì)使得包裝收緊，因此配合使用氮?dú)鈦砥胶獍b，避免對(duì)密封組件施加過大的壓力。
紅肉
O2/CO2
微生物的生長是限制生紅肉貨架期的主要腐敗機(jī)制。包裝技術(shù)人員必須在包裝環(huán)境中保持適當(dāng)?shù)?O2 濃度，同時(shí)盡量減少需氧微生物的生長，從而保持氧肌紅蛋白色素的理想紅色。需氧腐敗菌，如假單胞菌，通常構(gòu)成紅肉的主要菌群，由于這些細(xì)菌被 CO2 抑制，所以通過使用含有 CO2 和 O2 的氣體混合物，可以實(shí)現(xiàn)紅色穩(wěn)定性和微生物抑制。這些混合物可以將紅肉的冷藏貨架期從 2 - 4 天延長到 5 - 8 天。在整個(gè)屠宰、氣調(diào)包裝、分銷和零售鏈中，保持建議的冷藏溫度和良好的衛(wèi)生和處理習(xí)慣，對(duì)于確保紅肉產(chǎn)品的安全性和延長貨架期至關(guān)重要。
家禽
CO2/N2
微生物的生長，尤其是假單胞菌和無色桿菌的生長，是限制生家禽貨架期的主要因素。這些革蘭氏陰性需氧腐敗菌被 CO2 有效抑制。因此將 CO2 以超過 20% 的濃度填充進(jìn)氣調(diào)包裝中可以顯著延長生家禽產(chǎn)品貨架期。由于禽肉為致病微生物（包括一些不受 CO2 抑制的微生物）的生長提供了良好的培養(yǎng)基，因此在整個(gè)供應(yīng)鏈中遵守建議的冷藏溫度、良好的衛(wèi)生和處理習(xí)慣以及在食用前正確烹飪產(chǎn)品至關(guān)重要。同時(shí)頂空部分的預(yù)留空間和包裝體積對(duì)食品體積也很重要，包裝材料的類型和厚度以及包裝設(shè)計(jì)也很重要。貨架期評(píng)估必須反映產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的情況，可能還需要考慮包裝開啟對(duì)產(chǎn)品后續(xù)貨架期的影響。
熟制、腌制和加工肉制品
CO2/N2
熟制、腌制和加工肉制品保質(zhì)期的主要腐敗機(jī)制是微生物生長和氧化酸敗。熟肉制品的腐敗主要是由于不良衛(wèi)生和處理習(xí)慣導(dǎo)致的微生物的后加工污染。熟肉容易氧化，我們就得把包裝中殘留的 O2 含量降到很低。使用 CO2/N2 混合氣體將最大限度地延長貨架期，并抑制氧化異味和酸敗的發(fā)展。加工肉制品，如香腸、肉漢堡，通常會(huì)含有焦亞硫酸鈉，這一有效的防腐劑，它能防止各種腐敗微生物和病原體。
含有高含量不飽和脂肪的熟肉制品、腌制肉制品和加工肉制品容易因氧化酸敗而變質(zhì)，但是含有 CO2/N2 混合物的氣調(diào)包裝能有效抑制這種不良反應(yīng)。潛在的食物中毒危害主要是由于烹飪后、腌制或加工過程中的污染導(dǎo)致的微生物污染或生長，這些可以通過使用推薦的冷藏溫度、良好的衛(wèi)生和處理來實(shí)現(xiàn)最小化。烹飪、腌制和加工肉制品中的亞硝酸鹽抑制了許多食物中毒細(xì)菌，尤其是肉毒桿菌。與傳統(tǒng)食品中使用的化學(xué)防腐劑相比，這種抑制作用在含有較低濃度化學(xué)防腐劑的產(chǎn)品中可能會(huì)受到損害，所以要始終考慮產(chǎn)品配方的變化對(duì)病原體生長和存活的實(shí)時(shí)潛在影響。儲(chǔ)存時(shí)不添加任何防腐劑的熟肉會(huì)面臨肉毒桿菌的生長風(fēng)險(xiǎn)，這種生物在厭氧氣調(diào)條件下有生長的潛力，尤其是當(dāng)產(chǎn)品保存在高溫下時(shí)。
魚和魚產(chǎn)品
CO2/N2
魚類的腐敗將導(dǎo)致低分子量揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，因此包裝技術(shù)人員需要考慮包裝薄膜的氣味阻隔性能，并選擇合適的高阻隔材料來包裝味道濃郁的新鮮、煙熏和鹽水魚和魚產(chǎn)品。魚類和貝類的腐敗是由三種主要機(jī)制引起的變化造成的：① 魚類自身酶分解組織，也就是細(xì)胞自溶 ② 微生物生長 ③ 氧化反應(yīng)。氣調(diào)包裝可用于控制機(jī)制 ② 和 ③，但對(duì)自溶沒有直接影響。
一般來講，加工魚身上發(fā)現(xiàn)的主要腐敗菌是需氧菌，包括假單胞菌、莫拉菌、不動(dòng)桿菌、黃桿菌和噬細(xì)胞菌。在處理氣調(diào)魚產(chǎn)品時(shí)，有幾種微生物特別重要如肉毒桿菌。使用 CO2 可以有效地抑制其中一些物種的生長。需氧腐敗菌往往被生長較慢、氣味較少的細(xì)菌，特別像乳酸菌之類所取代。因?yàn)轸~和貝類含有低得多的肌紅蛋白，這種色素的氧化狀態(tài)不如其他肉類重要。由于某些物種的高水分和高脂肪含量，N2 被用來防止包裝塌陷。需要對(duì)魚類氣調(diào)包裝重點(diǎn)關(guān)注的方向之一是，去除 O2 并用 N2 或 N2/CO2 替代 O2 會(huì)導(dǎo)致厭氧條件，這有利于蛋白酶陰性的肉毒桿菌的生長。因?yàn)檫@些細(xì)菌可以在低至 3℃ 溫度下生長，并且不會(huì)顯著改變魚的感官特性，所以有可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重更可能導(dǎo)致死亡。
由于肉毒桿菌毒素對(duì)熱比較敏感，正確烹飪海鮮應(yīng)該可以消除預(yù)先形成的毒素的任何問題。
果蔬
CO2/O2
消費(fèi)者現(xiàn)在期望全年都有新鮮的水果蔬菜，而氣調(diào)包裝果蔬應(yīng)用在如今的市場(chǎng)上也能擁有份額。包裝新鮮和未加工的果蔬給從業(yè)者帶來了許多挑戰(zhàn)，與其他冷凍易腐食品不同，新鮮農(nóng)產(chǎn)品在收獲后會(huì)繼續(xù)呼吸，有氧呼吸的產(chǎn)物包括二氧化碳和水蒸氣。此外呼吸的果蔬產(chǎn)生促進(jìn)組織成熟和軟化的乙烯。后者如果不加以控制，將會(huì)大幅縮短貨架期。呼吸受到新鮮農(nóng)產(chǎn)品的內(nèi)在特性以及包括環(huán)境溫度在內(nèi)的各種外在因素的影響，人們公認(rèn)包裝產(chǎn)品的潛在貨架期與呼吸速率成反比，溫度每升高 10℃，呼吸速率就會(huì)增加 3 - 4 倍。因此果蔬氣調(diào)包裝的目標(biāo)是減少呼吸，延長貨架期，同時(shí)保持質(zhì)量。
通常是會(huì)通過降低溫度、降低 O2 濃度、增加 CO2 濃度來降低呼吸，但如果 O2 濃度降低到超過臨界濃度（這取決于物種和栽培品種），那么將會(huì)啟動(dòng)厭氧呼吸。厭氧呼吸通常伴隨氣味變化以及產(chǎn)品質(zhì)量的顯著惡化有關(guān)。雖然增加 CO2 濃度也會(huì)抑制呼吸，但高濃度可能會(huì)對(duì)某些物種和栽培品種造成損害。使用低濃度的 O2 和高水平的 CO2 可以對(duì)減緩呼吸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，并間接促進(jìn)成熟。雖然氣調(diào)包裝能延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品貨架期的機(jī)理還不完全清楚，但已知低 O2、高 CO2 條件降低了葉綠素向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，降低了植物組織對(duì)乙烯的敏感性，抑制了類胡蘿卜素的合成，減少了氧化褐變和變色，并抑制了微生物的生長。
這些機(jī)制都依賴于溫度。包裝技術(shù)人員應(yīng)該知道幾種主要的病原體，尤其是單核細(xì)胞增生李斯特菌和肉毒桿菌。單核細(xì)胞增生李斯特菌可以在降低的 O2 水平下生長，并且不會(huì)被 CO2 顯著抑制。這與它在接近 0℃ 的溫度下生長的能力相結(jié)合，有助于解釋這種擔(dān)憂。使用含有低濃度 O2 和高濃度 CO2 的氣調(diào)包裝可以使肉毒桿菌的精神蛋白酶陰性菌株生長，然而如果包裝在 3℃ 或更低溫度下儲(chǔ)存不超過 10 天，梭狀芽胞桿菌就不太可能出現(xiàn)問題。溫度控制至關(guān)重要，因?yàn)闇囟葹E用會(huì)導(dǎo)致包裝內(nèi)容物中毒。果蔬生長環(huán)境可能含有病原體，包括沙門氏菌、產(chǎn)腸毒素的大腸桿菌和病毒。雖然這些微生物如果儲(chǔ)存溫度保持在 3℃ 左右，就不太可能會(huì)在氣調(diào)包裝中生長，但它們也可能會(huì)在整個(gè)儲(chǔ)存過程中存活下來，并可能通過在交叉污染或由于食用生的或加工不足的產(chǎn)品而導(dǎo)致食物中毒。車間潔凈、氯化水的環(huán)境衛(wèi)生、包裝前的漂洗和脫水現(xiàn)在被認(rèn)為是包裝果蔬前的必要處理，以確保低微生物數(shù)量和確保安全。
因?yàn)榇嬖趨捬醪≡w的風(fēng)險(xiǎn)（如肉毒桿菌），通常建議最低水平的 O2（例如 2 - 3%）以確保不會(huì)產(chǎn)生潛在的危險(xiǎn)條件。
NOTE：不同食品在氣調(diào)包裝應(yīng)用中有不同的處理方式，如您想深入了解氣調(diào)包裝，請(qǐng)聯(lián)系埃幸機(jī)械。
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