紅肉不紅 今天我要化身中華小當(dāng)家，準(zhǔn)備用生鮮紅肉做出一道 “國(guó)士無(wú)雙東坡肉” ，因此烹飪之前我先打開(kāi)一包肉。恩？但是！打開(kāi)后我卻發(fā)現(xiàn)肉的顏色和我記憶中的模樣有出入。肉品出現(xiàn)了棕色、紫色、粉紅色？這是肉變壞了嗎？我還能施展拳腳嗎？
不，這些顏色變化對(duì)于生鮮紅肉來(lái)說(shuō)是完全正常的，并且都取決于肉的包裝方式。那紅肉顏色，是如何因包裝而改變的？
常見(jiàn)包裝形式 大部分生鮮紅肉是怎樣包裝的？大致有三種類型：
真空包裝 - 抽出所有空氣，使包材緊緊貼覆于肉
氣調(diào)包裝 - 肉類置于塑料托盒后充入改良?xì)怏w混合物替換包裝內(nèi)空氣并密封
手工包裝 - 商販直接用袋子裝給你
基本常識(shí)讓我們都了解空氣成分對(duì)生鮮品的影響力，而氧氣往往影響著它們的外觀。那么不同的生鮮紅肉包裝是怎樣和氣體相處的：
真空密封 - 沒(méi)有空氣，因此沒(méi)有氧氣
氣調(diào)包裝 - 既然選擇了改良?xì)怏w包裝，生產(chǎn)者就能針對(duì)產(chǎn)品特性，應(yīng)用更好的氣體混合物。（如果是生鮮紅肉，就意味著需要很多的氧氣）
手工包裝 - 這類包裝就是隨手扎個(gè)袋子或者裹個(gè)保鮮膜，和我們生存的呼吸氣體是一樣的成分，因此含有大約20％的氧氣，少量的二氧化碳和大約80％的氮?dú)?/span>
手工包裝的顏色影響
在肉店買(mǎi)了一塊肉，商販把它放進(jìn)袋子，然后你拎回家放進(jìn)冰箱，晚上做飯時(shí)拿出來(lái)卻發(fā)現(xiàn)它沒(méi)有任何地方是保持相同顏色。你開(kāi)始切肉，又發(fā)現(xiàn)有三種不同的顏色層，并在切開(kāi)后開(kāi)始緩慢消失。
這三層顏色可以按其氧含量分組：
頂部：這是一個(gè)富氧空氣（周?chē)？諝猓?/span>
中部：沒(méi)有氧氣
底部：底部氧氣很少，但是在包裝之前，肉類與氧氣接觸
想要弄清楚顏色的不同，先得復(fù)習(xí)下課堂內(nèi)容：導(dǎo)致顏色不同的原因是什么？紅肉的顏色由稱為肌紅蛋白的分子決定。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)內(nèi)部含有鐵離子，而蛋白質(zhì) + 離子的這種結(jié)構(gòu)使其能夠結(jié)合氧。那它是否與氧的結(jié)合決定了肌紅蛋白的顏色？
通過(guò)氧氣濃度可以確定分子+離子大致有三種顏色：
無(wú)氧氣 - 肌紅蛋白不結(jié)合任何氧并變?yōu)樽仙撗跫〖t蛋白）
少量氧氣 - 肉變?yōu)楹稚ǜ哞F肌紅蛋白）
富含氧氣 - 例如在空氣中，肉會(huì)變紅（氧合肌紅蛋白，紅色變體）
包裝帶來(lái)的影響往往是銷售過(guò)程中最關(guān)鍵最直接的。包裝內(nèi)的空氣成分不僅影響顏色，還影響貨架期。
但是任何包裝都有其不同的側(cè)重點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)：
真空包裝 - 比其它包裝的貨架期都要長(zhǎng)的多
氣調(diào)包裝 - 會(huì)讓肉看上去可口，但過(guò)多的氧氣會(huì)增加細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，從而加快變質(zhì)速度
手工包裝 - 更不用說(shuō)了，細(xì)菌滋生、色澤、保質(zhì)期等等都得不到有效的保障
不同肉類對(duì)不同包裝的反應(yīng)都略有不同。所以下次買(mǎi)肉的時(shí)候，可以觀察下包裝，它是如何影響肉的外觀。另外，如果您是生產(chǎn)廠家，請(qǐng)?jiān)诎b產(chǎn)品時(shí)考慮這些不同的選項(xiàng)。它們極大地影響著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力
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